Tiempo de setas

La tradición de buscar setas es bien conocida. Al llegar las lluvias del otoño, un gran número de personas se desplazan a los bosques con el afán de pasar un rato de ocio y llenar de setas los cestos.

Setas

Las setas son ingredientes imprescindibles en la preparación de muchos platos de la gastronomía, pero la flora micológica incluye también especies tóxicas y muy peligrosas. Los nuevos conocimientos científicos han evidenciado que algunas setas que se habían tratado tradicionalmente como comestibles, han pasado a ser consideradas como tóxicas, como es el caso de la seta de los caballeros. El desconocimiento y la confusión con especies comestibles de aspecto similar hacen que se produzcan intoxicaciones, algunas incluso mortales. El criterio básico para evitarlas es consumir únicamente aquellas setas que se sabe identificar sin lugar a dudas. Si no estás seguro de que las setas pertenecen a una especie comestible, no las comas ni tampoco las cojas. Desecha los ejemplares que se encuentren en mal estado y transpórtalas en un cesto rígido y aireado para evitar su fermentación. Consérvalas preferentemente en el frigorífico hasta el momento de cocinarlas.

Nuestra receta:

Atado de risotto de níscalos y trompetas amarillas

En los arroces en general, el caldo que preparemos, será fundamental para el resultado final. En este caso preparamos uno vegetal con hinojo, cebolla, apio y puerro, un poco de vino blanco y agua, rectificado de sal y unos granitos de pimienta. Si queréis el caldo oscuro para que aporte color, sofreír a fuego fuerte los ingredientes antes de verter los líquidos.

En una sartén o recipiente que veáis oportuno, sofreímos con “poco” aceite, un puerro muy picado, 1 tomate pequeño recién rallado, un ajo, los níscalos y los hongos que tengáis, en este caso tenía unas trompetas amarillas deshidratadas que dieron un magnífico resultado.

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Cuando lo tengamos bien hecho, le añadimos el arroz (que para el risotto da muy buen resultado la variedad arbóreo o carnaroli) antes de agregar líquido, y esperaremos a que el grano suelte el almidón y se vea casi transparente.

Le iremos añadiendo el caldo siempre caliente, poco a poco y removiendo, sobretodo al principio: tal y como lo vaya absorviendo, iremos añadiendo.

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18 minutos después, el arroz estará en su punto, para darle cremosidad le añadiremos algo de mantequilla y parmesano rallado, 5 minutos reposando y lo tendremos listo.

Para darle un lujo, podemos rallar foie por encima y como no, si podemos, algo de trufa.

No os resistáis a acompañarlo con un buen cava muy frío… Que lo disfrutéis!

Fuentes|

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