Caldo de pescado

caldo peix destacadaLa base de toda buena receta es un buen caldo, y en este caso nuestro amigo David Gimenez nos enseña a hacer un fumet o caldo de pescado ideal para paella o fideuá. El caldo que cocinamos hoy lo hacemos con cabeza de rape, en mi opinión uno de los mejores pescados a la hora de dar cuerpo a este tipo de platos. Muchas personas sustituyen el rape por huesos de merluza o de dorada, es otra opción.

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Otro imprescindible es la morralla, que son pescados pequeños de roca específicos para hacer fondos de pescado. Estos pescados de roca suelen ser feísimos pero dan un sabor espectacular. Para la preparación vamos a necesitar una olla bastante grande, como para hacer 4 o 5 litros de caldo.

No os preocupéis por las cantidades, conservar el caldo de pescado es muy fácil: podemos congelarlo perfectamente y guardarlo en porciones pequeñas listas para usar. Recordad dejarlo enfriar a temperatura ambiente antes para que no se nos estropee.

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Empezamos con el sofrito, aceite de oliva y doramos la cebolla; añadimos los tomates, los ajos, el puerro y el perejil siempre por este orden. Seguidamente añadimos un vaso de vino blanco, a poder ser de calidad, y dejamos rehogar. Justo antes de que tengamos la verdura cocida añadimos los cangrejos y las galeras para que suden y suelten gusto.

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Le incorporamos la cabeza de rape y el resto de pescado, dejamos que se cueza un poco y llenamos la olla de agua. Normalmente para un caldo de pollo o de carne lo tenemos más de hora y media en el fuego, en el caso del de pescado no harán falta mas de 30-40 minutos para que esté listo.

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Al finalizar retiramos el pescado y las verduras, y colamos con un colador bien fino para que no se escape ninguna espina. Siempre podemos aprovechar la carne de las galeras y de la cabeza del rape y triturarlo con el túrmix junto al caldo. Ahora que empieza el frío os recomendamos una sopa de cangrejo.

Ingredientes:

  • 1 cebolla grande
  • 4 o 5 tomates maduros
  • 6 granos de ajo
  • 1 puerro
  • un manojo de perejil
  • 1 cabeza de rape grande
  • 6 o 8 galeras
  • 4 o 6 cangrejos de roca
  • morralla (pescado especial para caldos o fumets) i toda clase de cabezas o espinas de pescado blanco
  • aceite, sal i un vaso de vino blanco

Puedes seguir el paso a paso en:  https://www.facebook.com/tortosaserveix0/media_set?set=a.468335179951072.1073741843.100003237825091

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